AYVALIK: Zeytin Diyarında Hasat Mevsimi

flypgs.com Magazine / Ekim 2018

YAŞLI GÖVDELERDE GENCECİK, BONCUK BONCUK SİYAHA ÇALAN TANELER... HER BİRİ, DERİN BİR TARİH VE MİTOLOJİK ANLAMLA YÜKLÜ… ŞİMDİ BU LEZZETİN PEŞİNDEN AYVALIK’A GİTMENİN, TARİH BOYUNCA YÜZLERCE MEDENİYETE TANIKLIK EDEN KADİM ZEYTİN AĞAÇLARININ GÖLGESİNDEKİ ŞÖLENE ORTAK OLMANIN VAKTİDİR.

YAZI: GÖKÇE ÇİÇEK

Bir güvercin, bir de zeytin dalı… Barışın doğadan gelen iki simgesi... Eskilerin herhalde bir bildikleri vardır diye düşünüp biraz bakınca, Nuh’un Gemisi’ne ağzında bir zeytin dalı ile dönen güvercinin, dünyayı alt-üst eden ‘Büyük Tufan’ın bittiğine dair haberi getirdiğini ve Yaradan ile insan arasında barışın yeniden sağlandığını öğreniriz. İnsanlık tarihinden de kadim olan, mitolojide ‘ilk ağaç’ ve ‘ölmez ağacı’ olarak anılan, Kur’an’da ‘kutsal ağaç’ olarak adı geçen bu ağacın dalı, hâlâ kültürler arasında birleştirici bir köprü ve barışın sembolü olarak kullanılır. Bu yüzden zeytinle hayat bulmuş, onunla kendisine bir yaşam kültürü tasarlamış coğrafyaların kilometrelerce öteden hissedilen huzurlu atmosferine hiç şaşırmamak gerekir. Barış, zeytinin tabiatında vardır! Tıpkı Ege’de olduğu gibi… Ülkemizde zeytinle anılan pek çok coğrafya olsa da hiçbiri Ege kadar zeytinle özdeş değildir. İnce yapraklar arasındaki kara gözleri görünce en çok Egeliler sevinir; çünkü zeytin, Ege için bir geçim kaynağı olmanın ötesinde, bir yaşam biçimidir. Buralarda hayat zeytin ağacının gölgesinde filizlenir. Zaman geçmiş, ona dokunan eller değişmiş de olsa zeytin ağacı yöre halkına mucizevi meyvesini sunmaya devam eder.

Güz geldi mi Ege’de bir hareketlilik başlar… Mayıs ayında çiçeklenen, yaz mevsiminin son günlerine kadar da büyümeye devam eden zeytinler, güz kendini hissettirdi mi daha bir canlanır; yeşil gümüş yaprakların arasından bir renk silsilesi sunar. Kül rengi, yeşil, gül pembesi, şarap kırmızısı, kahverengi, acı mor ve nihayet kızılımsı siyah…

Zeytin Diyarı Ayvalık

Dallarda küme küme biriken zeytin taneleri, dalların onları taşıyamadığı güz ortasında, artık bin yıllık gövdelerin diplerine dökülmek için sabırsızlanmaktadır. Zeytin ülkesinde hasat mevsimi başlayınca, başrolde de elbette Ayvalık yer alır! Nasıl yer almasın ki? Topraklarında yüz binlerce zeytin ağacı barındıran, ilçe arazisinin yarıdan fazlasını zeytine adayan Ayvalık, bu alandaki rüştünü ‘coğrafi işaret’ sahibi olmasıyla da ispat eder.

Ağaçtan Sofraya Uzanan Bir Şenlik: Hasat

Zeytini dalından toplamak için farklı yöntemler kullanılır. Ağaç üzerinden tek tek elle toplama, yerden toplama (yere düşen meyveleri toplama) ve makine ile toplama... En pahalı ve en emek gerektiren toplama şekli elle yapılandır. Zeytin elle toplandığında en kaliteli zeytin ve zeytinyağı elde edilir. Hasat zamanı, zeytin toplayan eli tez tayfalara, sırıkçılara çok iş düşer köylerde. Gün batana değin dalların üzerinde ellerindeki sırıkları sallayarak silkim yapacak sırıkçılar bulundu mu hasat başlayacaktır çünkü.


Önce bin yıllık gövdelerin dipleri alınır. Tane tane toplanan zeytinler ve eller birbirine karışır. Ağaçtan uçuşan zeytinler, tırmık benzeri aletlerle veya dallarla silkelenirken kimi zaman ayakaltına serilmiş örtülerle, kimi zaman da toprakla buluşur. Sırık seslerinin ritmiyle birlikte sepetler ve çuvallar da dolar. Toplanacak binlerce ağaç ve milyonlarca zeytin tanesi vardır. Hasat yöntemi zeytinin türü, ağacın sayısı, harcanacak para gibi etkenlerle elle toplamaktan dalları sırıkla sarsmaya dek farklılık gösterse de hepsi büyük bir emek ve sabır gerektirir.

Zeytinin Ruhu: Zeytinyağı

Zeytinin zeytinyağına yolculuğu, bir başka maceradır. Biz burada ‘taş baskı’ olarak adlandırılan yöntemi anlatacağız. Bu yöntemle zeytinyağı elde etmenin yolu, bütünüyle olgunlaşmamış zeytinlerin hemen toplanıp fabrikaya ulaştırılmasıyla başlar. Dev silindir granit taşlar, zeytinleri iyice ezer. Zeytinlerin ne kadar ezileceği çoğu zaman ustanın maharetine ve tecrübesine kalır. Hamur haline gelen zeytinler, yassı torbalara doldurulup üst üste yığılır. Zeytin, bu şekilde en doğal haliyle kendini bırakarak yağını akıtır. Terminolojide buna ‘sızma’ denir. Sonraki işlemde, hamurlu torbalarda hidrolik presle sıkılır. İlk presleme işleminin sonucunda elde edilen zeytinyağı, ‘makbul’ kabul edilir. Sonra iki kez daha sıcak su dökülerek preslenen zeytin torbalarından yağ elde edilmeye devam edilir. Ancak bu son aşamadaki yağ, lezzetini büyük ölçüde kaybetmiş olur. Sıkılma sonrası elde edilen sıvı, haznelere alınır ve bekletilir. Zeytinyağı ile kara sular böyle ayrıştırılır. Bir süre gün ışığından uzakta dinlendirilen zeytinyağı, daha sonra filtrelerden geçirilerek şişelenir.

Ayvalık

flypgs.com Magazine / Seçilmiş İçerikler


flypgs.com Magazine Sayılar