SEBZE PİŞİRME TEKNİKLERİ

La Cucina Italiana / Temmuz 2017

Her biri ayrı vitamin deposu olan sebzeleri, besin değerlerinden ve lezzetlerinden ödün vermeden en uygun şekilde pişirmenin yollarını şeflerimizden öğreniyoruz.

Yiyecekleri kızgın taşlar üzerinde pişirmek ateşin bulunması kadar eski bir yöntem. Bu pişirme şeklinin özelliği, gıdanın ısı kaynağı ile doğrudan temasta olması. Bu işlem için plaka, tava, ızgara, taş veya dökme demir yüzey kullanılabilir. Gıdaların yüzeyi pişirme yüzeyinin çok sıcak ısısı ile karşılaştığında şeker ve proteinler arasında Maillard (bu konuda araştırmalar yapan doktorun adı) reaksiyonu oluşur. Bu reaksiyon sayesinde gıda karamelize olur ve bütün kızarmış yiyeceklere tat veren o lezzetli kabuk oluşur.

HANGİ SEBZELER?

Bütün sebzeler kızartılabilir. Ancak salatalık ve domates gibi çok sulu olanlar kızartmaya uygun değildir. Su kızartmanın düşmanıdır. Pişme sırasında gıda fazla miktarda su bıraktığında tavadaki sıcaklığı düşürür ve kabuk oluşumunu engeller. Bunu önlemek için aşağıdaki faktörleri göz önünde bulundurarak alevi ayarlamak gerekir.

Sebzenin tipi: Sebzelerin az veya çok sulu olması karamelize olmasına etki eder.

Sebzenin kesimi: Parçalar ne kadar küçükse o kadar fazla su bırakır. Pişirilecek sebzenin miktarı: Eğer tava fazla doluysa su buharlaşmakta zorlanır.

ALETLER

Kızartma yüksek sıcaklıkta (170°C- 250°C arasında) yapılır. Kullanılan tavaların malzemesi bu sıcaklığı kaldırabilmelidir. İdeal olan çelik ve dökme demir tavadır; alüminyum tavalar da kullanılabilir. En problemli olanlar yapışmaz tavalardır. Çünkü bu tip tavalar gıdanın karamelize olmasına yardımcı olmazlar. Dökme demirden yapılmış ızgaralar 250°C’yi de aşan yüksek sıcaklıklara ulaşırlar.


La Cucina Italiana / Seçilmiş İçerikler


La Cucina Italiana Sayılar