MORİNA MAFYASI

Food and Travel / Haziran 2017

Devrime karşı koyan şehir Lizbon, mutfak hazinesine sadık kalıyor. Kremalı tatlı ve kiraz kanyağı için şehrin dört bir yanında gezinirken, ailesi nesiller boyunca morina balığı tuzlayan adamı tanıma fırsatını kaçırmayın.

Lizbon ‘değişimi’ deneyimleyen bir başkent. Hipster trendlerinin kopyaları dünyanın dört bir yanına yayılırken, şehir monotonluğu çağında kökenlerine sadık kalan ve bir yandan da modernlik savaşına boyun eğen bir yer bulmak oldukça hoş. Şehir dünyanın dört bir yanındaki gastronomların dilinde; ayrıca tüm Avrupa’nın da görülmesi gerekenler listesinde. Heyecan veriyor, meydan okuyor ve Michelin yıldızlarını topluyor. Parlak ve cesur. Tıpkı on yıl öncesinin Barselona’sı gibi. O yüzden piri piri sosunuzu kapın ve kemerlerinizi bağlayın. Lizbon seyir halinde ama herhangi bir yere varmak için de acele etmiyor.

Dürüst olmak gerekirse, şeker kamışı seviyesinde yavaş ilerliyor. Zira Lizbon’u modern yemek sahnesinin haritasına yerleştiren tüm tava tutan eller için (aralarında gerçekten de çok ama çok ünlü isimler var) geleneğin kökenleri hayli derinlerde yatıyor. Hem yerliler hem de turistlerden oluşan heyecanlı kalabalığın arasında şehirdeki meydanlardan birine yaklaşırken, mirası ayıklamanın neden bu kadar zor olduğunu hemen görüyorum. Herkes şehrin en geleneksel meşgalelerinden birini gerçekleştirmekle meşgul: öğle yemeği. Lizbon’un hafif tapas benzeri atıştırmalıklara getirdiği cevap petiscos (Portekiz’de s harfi ‘ş’ diye telaffuz ediliyor, bakalım şimdi ağzınız nasıl bir şekil alacak).
Büyük kısmı yağda kızartılıyor ve insanı siesta’ya teşvik edecek kadar mideye oturuyor. Lizbonlular ve şehir dışından gelenler, minnacık dükkânların cam tezgâhlarına eğiliyor ve ekmekli atıştırmalıklardan dilediğini seçiyor. Bu arada bolinhos de bacalhau (tuzlanmış morina balığı kroketleri) de paylaşılıyor. Bu restoranların her birinin kimliğini tanımlayan bir yemeği ve herkesin de kendi favorisi var. Kent merkezinde yer alan Baixa’daki en eski dükkânlardan biri olan Manteigaria Silva, Luís Godinho tarafından işletiliyor. Godinho “Biz morina balığının tamamını kullanıyoruz” diye açıklıyor. “Artık başka yerde tuzlanıyor ama eskiden tuzlamayı da burada kendimiz yapardık.” Şehrin en sevilen mekânlarından biri olan dükkân, 100 yıldan uzun bir süredir ailesi tarafından idare ediliyormuş. Don Corleone balık ticareti yapsaydı, genel merkezi burası olurdu.


Food and Travel / Seçilmiş İçerikler

MYKONOS
Haziran 2017

MYKONOS

St. Tropez ve İbiza kırması enerjisiyle göz kamaştırıcı ama aynı zamanda ‘erişilebilir’ Mykonos’ta g...


Food and Travel Sayılar